Ustensiles, techniques, ingrédients… les recettes de cuisines intègrent parfois un vocabulaire professionnel complexe à comprendre. Pour vous aider à avoir une meilleure compréhension du vocabulaire de la cuisine, je vous propose ce lexique culinaire. 

Vous avez des questions sur une définition ? Vous avez vu un terme que vous avez du mal à définir sur une recette ? N’hésitez pas à me l’indiquer en commentaire !

Bonne lecture et à vos fourneaux !

Abaisser

Etaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme demandée dans la recette. On abaisse une pâte feuilletée, sablée ou brisée sur de la farine.

Abricoter

Abricoter consiste à recouvrir un gâteau, une tarte ou un autre dessert d’une légère couche de gelée ou de confiture   

Aciduler

Aciduler une sauce consiste à rajouter du citron ou encore du vinaigre pour la rendre plus acide

Adoucir

Adoucir une préparation en y incorporant du lait, de la crème ou encore de l’eau

Arroser

Arroser consiste à mouiller une volaille ou une viande avec sa graisse ou du beurre pour éviter qu’elle ne s’assèche.

Aspic

Un Aspic est un plat froid qui comporte plusieurs ingrédients dans de la gelée.

Bain-marie

Le bain-marie est une cuisson consistant à cuire un ingrédient dans un récipient lui-même placé dans un plat avec de l’eau bouillante.

Beurrer

Consiste à graisser un plat avec du beurre pour faciliter le démoulage

Brider

Consiste à attacher des morceaux de viande ou de la volaille avec une ficelle pour qu’elle conserve sa forme lors de la cuisson.

Brunoise

Une brunoise consiste à couper des morceaux de légumes en dés pour qu’ils servent de garnitures.

Cerner

Cerner consiste à séparer la peau de la pulpe d’un fruit

Chapelure

La chapelure se compose de morceau de pain écrasé et tamisé.

Clarifier

Consiste à séparer le jaune d’œuf du blanc

Débrider

Débrider consiste à retirer les fils qui maintiennent des morceaux de viandes ou de la volaille, suite à la cuisson.

Décuire

Consiste à abaisser le degré de cuisson d’une préparation en y rajoutant du liquide

Ecumer

Consiste à enlever l’écume se formant à la surface de préparations liquides

Etuver

Etuver ou cuire à l’étouffer consiste à cuire à couvert avec peu de liquide et de matière grasse.

Farce

La farce est une préparation composée de plusieurs aliments hachés et assaisonnés

Foisonner

Foisonner consiste à fouetter une crème dans le but d’augmenter son volume.

Garnir

Garnir un plat ou une assiette consiste à les décorer 

Gélifier

Consiste à ajouter de la gélatine dans un liquide pour le transformer en liquide

Humecter

Humecter consiste à vaporiser de l’eau sur une préparation

Infuser

Consiste à laisser des herbes ou des épices diffuser leurs saveurs dans de l’eau bouillante

Lever

Lever consiste à détacher les arêtes du reste du poisson.

Luter

Luter consiste à fermer le dessus d’un plat avant sa cuisson  

Monter

Monter consiste à fouetter des aliments pour obtenir une pâte ferme. Par exemple : Monter une mayonnaise

Petrir

Petrir consiste à travailler une pâte directement avec les paumes des mains

Réserver

Réserver consiste à laisser de côté des éléments de la préparation pour les utiliser plus tard

Videler

Videler consiste à plier les rebords d’une pâte pour en faire un ourlet

Zester

Zester consiste à extraire des petits morceaux d’écorce sur un agrume comme un pamplemousse ou un citron

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