Ustensiles, techniques, ingrédients… les recettes de cuisines intègrent parfois un vocabulaire professionnel complexe à comprendre. Pour vous aider à avoir une meilleure compréhension du vocabulaire de la cuisine, je vous propose ce lexique culinaire.
Vous avez des questions sur une définition ? Vous avez vu un terme que vous avez du mal à définir sur une recette ? N’hésitez pas à me l’indiquer en commentaire !
Bonne lecture et à vos fourneaux !
Abaisser
Etaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme demandée dans la recette. On abaisse une pâte feuilletée, sablée ou brisée sur de la farine.
Abricoter
Abricoter consiste à recouvrir un gâteau, une tarte ou un autre dessert d’une légère couche de gelée ou de confiture
Aciduler
Aciduler une sauce consiste à rajouter du citron ou encore du vinaigre pour la rendre plus acide
Adoucir
Adoucir une préparation en y incorporant du lait, de la crème ou encore de l’eau
Arroser
Arroser consiste à mouiller une volaille ou une viande avec sa graisse ou du beurre pour éviter qu’elle ne s’assèche.
Aspic
Un Aspic est un plat froid qui comporte plusieurs ingrédients dans de la gelée.
Bain-marie
Le bain-marie est une cuisson consistant à cuire un ingrédient dans un récipient lui-même placé dans un plat avec de l’eau bouillante.
Beurrer
Consiste à graisser un plat avec du beurre pour faciliter le démoulage
Brider
Consiste à attacher des morceaux de viande ou de la volaille avec une ficelle pour qu’elle conserve sa forme lors de la cuisson.
Brunoise
Une brunoise consiste à couper des morceaux de légumes en dés pour qu’ils servent de garnitures.
Cerner
Cerner consiste à séparer la peau de la pulpe d’un fruit
Chapelure
La chapelure se compose de morceau de pain écrasé et tamisé.
Clarifier
Consiste à séparer le jaune d’œuf du blanc
Débrider
Débrider consiste à retirer les fils qui maintiennent des morceaux de viandes ou de la volaille, suite à la cuisson.
Décuire
Consiste à abaisser le degré de cuisson d’une préparation en y rajoutant du liquide
Ecumer
Consiste à enlever l’écume se formant à la surface de préparations liquides
Etuver
Etuver ou cuire à l’étouffer consiste à cuire à couvert avec peu de liquide et de matière grasse.
Farce
La farce est une préparation composée de plusieurs aliments hachés et assaisonnés
Foisonner
Foisonner consiste à fouetter une crème dans le but d’augmenter son volume.
Garnir
Garnir un plat ou une assiette consiste à les décorer
Gélifier
Consiste à ajouter de la gélatine dans un liquide pour le transformer en liquide
Humecter
Humecter consiste à vaporiser de l’eau sur une préparation
Infuser
Consiste à laisser des herbes ou des épices diffuser leurs saveurs dans de l’eau bouillante
Lever
Lever consiste à détacher les arêtes du reste du poisson.
Luter
Luter consiste à fermer le dessus d’un plat avant sa cuisson
Monter
Monter consiste à fouetter des aliments pour obtenir une pâte ferme. Par exemple : Monter une mayonnaise
Petrir
Petrir consiste à travailler une pâte directement avec les paumes des mains
Réserver
Réserver consiste à laisser de côté des éléments de la préparation pour les utiliser plus tard
Videler
Videler consiste à plier les rebords d’une pâte pour en faire un ourlet
Zester
Zester consiste à extraire des petits morceaux d’écorce sur un agrume comme un pamplemousse ou un citron
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